YOGYAKARTA, fornews.co–Gudeg, berasal dari tetembung Jawa: hangudeg, yang berarti mengaduk-aduk.
Konon, resep gudeg ditemukan ketika Panembahan Senopati, pendiri Kesultanan Mataram Islam, hendak membuka hutan belantara.
Hutan belantara itu bernama Alas Mentaok yang kini menjadi Yogyakarta.
Seluruh prajurit dan hulu-balang Panembahan Senopati, ternyata menemui banyak pohon nangka (Jawa: gori) dan kelapa.
Buah dari kedua pohon yang dipilih, yakni nangka muda dan kelapa tua, diolah menjadi santapan.
Nangka muda diracik bersama bumbu dan rempah-rempah.
Ditambah santan dan gula merah, dimasukkan ke dalam kuali besar.
Semua bahan dalam kuali besar itu diaduk-aduk hingga matang merata.
Sejak momen itu, gudeg yang dimakan bersama Panembahan Senopati kakek Sultan Agung, menjadi identitas Kerajaan Mataram Islam.
Gudeg tidak hanya disukai oleh para raja dan keluarga kraton, namun juga masyarakat umum.
Menurut Profesor Murdijati Gardjito, dalam bukunya “Gudeg Yogyakarta”, sejarah gudeg berawal saat Kerajaan Mataram Islam dibangun di Alas Mentaok.
Peneliti dari Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT), Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM itu juga mengungkapkan, semua makanan tradisional tidak dibuat menggunakan bahan impor.
“Sejarah gudeg dimulai bersamaan dengan dibangunnya kerajaan Mataram Islam di alas Mentaok.”
Dalam kuali besar terdapat berbagai campuran bumbu termasuk bawang merah dan bawang putih; lengkuas, ketumbar, kemiri, dan daun salam.
Ada pula yang diberi daun jati, agar masakan gudeg terlihat menggoda selera, karena menjadi terlihat kemerahan.
Rasa gudeg yang cenderung manis salah satunya berasal dari nangka muda dan gula merah.
Biasanya gudeg disajikan dengan telur yang dibuat opor, pindang, atau direbus biasa.
Selain itu, umumnya gudeg juga terdapat daging ayam opor dan goreng, bahkan ayam yang dibacam.
Bagi yang kurang selera dengan suiran daging ayam, bisa memilih tempe atau tahu.
Gudeg terasa kurang lengkap jika tidak disertai sambal krecek yang terbuat dari kulit sapi.
Di Sumatra Krecek disebut Jangek. Rasanya gurih dan renyah.
Ada dua jenis gudeg, yakni gudeg basah dan gudeg kering.
Disebut gudeg basah karena takaran santannya lebih banyak dibanding gudeg kering.
Gudeg sendiri sebenarnya dapat ditemui di seantero Jawa Tengah dan Jawa Timur.
Di Surakarta, gudeg solo cenderung berwarna putih karena tidak dicampur daun jati dan banyak santan.
Sementara di Jawa Timur, gudeg terasa lebih pedas ketimbang gudeg jogja atau gudeg solo.
Murdijati, dalam bukunya menulis proses memasak gudeg butuh waktu cukup lama.
Proses pembuatan gudeg itulah yang membuat gudeg menjadi Istimewa.
Orang jaman dulu membuat gudeg hanya pada saat-saat tertentu.
“Seperti jika anak sedang sakit, akan diajak makan gudeg jika nanti telah sembuh,” tulis Murdijati.
Namun, gudeg di Yogyakarta tidak melulu berbahan gori.
Di Kabupaten Bantul, misalnya, gudeg terbuat dari manggar dan rebung.
Manggar adalah Bunga kelapa, sedangkan rebung adalah bambu muda.
Kedua jenis gudeg ini jarang dijual karena bahan bakunya yang sulit didapat.
Di Yogya, gudeg mudah ditemui di setiap sudut Kota.
Di Wijilan, Pakualaman, Kotagede, Wirobrajan, Ngasem, Jalan Suronatan, Soswijayan, dan hampir di semua kampung di Yogyakarta dapat ditemui penjual gudeg.
Nasi gudeg dan bubur sambal krecek, menjadi menu sarapan setiap pagi.
Di masa Raja Yogyakarta, Sri Sultan Hamengku Buwono IX, gudeg digemari mahasiswa setelah UGM yang semula di lingkungan Kraton dipindah di Jalan Kaliurang.
Hingga saat ini gudeg masih lestari menjadi bagian dari identitas Jawa. (adam)
